炒鱿鱼怎么做才好吃?

宗云辰宗云辰认证作者

做鱿鱼,首先得选料,材料不好,这道菜的基本盘也就差强人意了。

我在一家菜市里买主材,边上是卖鲜鱿的。那人告诉我,这货是从南普陀那边来的。我说:“嗯呢,佛家圣地出来的,肯定干净。”他说:“佛家在养着呢,每天供着鱼虾海鲜,那还能缺了它们?”听他这么一说,我对这料就更放心了一些。

鱿鱼处理起来并不麻烦,就是去掉须和肺,然后用开水烫一下,撕去黑膜等东西就可以了。其实,最难处理的还是舌片和脊椎骨。这两块肉很硬,去的时候很容易伤到鱿鱼的身体。所以,买的时候,大家千万别选身上有伤痕的,要不这就成了残货了。

处理好了,就是爆炒了。先下油烧热,然后下入辣椒、蒜头等材料,煸炒一下,再入鱿鱼,调味即可。这个菜,火候很重要。火大了,鱿鱼老;火小了,又不脆。所以,要一边炒,一边感觉。

事实上,这道鱿鱼,最难做的部分不是炒,而是选料。只有原料好,这道菜才有可能好食。

“料越好,菜越好吃”——这是“潮汕味匠”蔡师傅做菜的一个基本原则。几十年下来,他也曾做过一些高档菜,最得意的一桌是10八个,花销两三万,都能做成。但他最拿手的,还是大众品,如炒鱿鱼、炒花蛤之类。

他说,高档次的大多是根据某个菜的知名度来做,炒鱿鱼也一样,很多人都是按照原来的做法,材料越好越好。他认为,老百姓吃的菜,更应该讲究营养搭配,尤其是主料和辅料的比例。

过去,做鱿鱼,大多配洋葱,现在则多数配芹菜,这就是理念的变化。蔡师傅说,这样一来,不仅口味更好,也更健康了。

以前,许多人为了图有利可图,都会往鱿鱼里加水,这样,就能多放些淀粉,让鱿鱼看起来更饱满。更有过分的,还会加鸡蛋,这样炒出来,会更松软。

蔡师傅说,这样做虽然没问题,但也不是很健康,所以,还是要少放水少放料。

所谓“行简而不简”,大概就是这个意思吧。

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